Salmonelle : les contaminations en hausse

, par  Vincent Portois

Le centre national de référence des salmonelles de l’institut Pasteur et l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation de l’environnement et du travail (Anses) tirent la sonnette d’alarme. Une nouvelle souche de salmonelle contaminante est en forte recrudescence. Présente dans les aliments crus (œufs, viande et charcuterie), elle provoque gastro-entérites et fièvres.

Selon le centre national de référence des salmonelles, le nombre d’infections alimentaires dues à la salmonellose en France est passé de moins de 100 en 2007 à plus de 2500 en 2017. En dix ans, une nouvelle souche de la bactérie est apparue et ne cesse de progresser, provoquant de nombreuses gastro-entérites. Cette nouvelle souche est nommée "variant monophasique de Typhimurium".
Entre 2017 et 2018, les retraits ou rappels ont été légion dans les rayons des magasins d’alimentation concernant la viande crue en tout genre, susceptible de comporter ce type de salmonelle. En effet leur ingestion peut être responsable de troubles de santé, allant dans de rares cas jusqu’à la septicémie. Toutefois, la gravité de l’infection alimentaire dépend en général de la quantité ingérée ou du consommateur, à l’exemple des femmes enceintes et des personnes âgées sont beaucoup plus vulnérables. Les causes de cette épidémie de salmonelle Typhimurium sont encore obscures pour les spécialistes, comme l’explique, Vincent Leclerc, responsable de projet épidémiologique (Anses), au journal Le Parisien daté du 11 décembre : « ce qui rend difficile sa détection, c’est que les porcs, qui ont ces bactéries dans leur tube digestif, sont, en majorité, des porteurs sains. Contrairement aux canards, qui meurent de la grippe aviaire, eux, n’ont aucun symptôme. […] Ces salmonelles peuvent se propager dans les élevages, si les bâtiments ne sont pas bien nettoyés. Au moment de l’abattage, il faut, entre autres, veiller à ce que le tube digestif de l’animal ne soit pas en contact avec le muscle et que les salmonelles ne soient pas véhiculées par les couteaux insuffisamment désinfectés. » En 2012, l’agence Santé publique France avait déjà lancé l’alerte, mais aujourd’hui les foyers de contamination sont de plus en plus compliqués à détecter à cause de cette nouvelle salmonelle, il faut donc redoubler d’effort et de vigilance. Des élevages, jusqu’à la consommation finale en passant par les abattoirs et les distributeurs, la tenue des règles d’hygiène doit être irréprochable pour ainsi éviter les risques de contamination, provenant à 95 % d’aliments crus, type œufs, viande et charcuterie.

Des gestes simples pour éviter les contaminations :
• Les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les malades, immuno-déprimées ne doivent pas consommer d’œufs crus ou peu cuits ni de viandes crues ou saignantes et de lait cru.
• Maintenir à bonne température et laver régulièrement son réfrigérateur.
• Respecter la chaîne du froid des aliments.
• En matière de cuisson, cuire à cœur les aliments type porc, volailles, viandes hachées…
• Lors de manipulation de viandes, de charcuterie crue, lors de préparations culinaires, laver avant et après ses mains, le plan de travail, la planche à découper et les ustensiles de cuisine utilisés.
• Ne pas disposer sa viande cuite sur l’assiette ayant servi pour la viande crue.

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