Alimentation : des additifs dont il faut se méfier

Des additifs sont présents dans la quasi-totalité des aliments transformés. Les industriels les utilisent pour en améliorer l’aspect, la texture, le goût ou encore la conservation. Zoom sur quatre types d’additifs pratiquement incontournables bien qu’ils suscitent la controverse.

Les phosphates

Qu’est-ce que c’est ? Ce sont des additifs à base de phosphore, un minéral présent naturellement dans l’organisme sous la forme de phosphate. Ce minéral est indispensable au bon fonctionnement des cellules, du système nerveux central et du métabolisme osseux. Les viandes, les poissons, les laitages, les légumes secs ou encore les oléagineux en contiennent.

Où les trouve-t-on ? Ils sont présents dans de nombreux aliments transformés : dans les sodas où ils servent d’acidifiants, dans des fromages à tartiner (phosphate de calcium), dans le jambon et les saucisses car ils ont la propriété de retenir l’eau et d’augmenter ainsi le poids du produit. On en trouve aussi dans les levures chimiques et dans des biscuits (cakes, biscuits fourrés…) en tant qu’agents levants. Dans certaines purées en flocons, comme stabilisants, et même dans une célèbre poudre chocolatée pour enfants.

Quels sont les risques pour la santé ? À cause de ces additifs, la consommation de phosphore a doublé en cinquante ans, or cet excès est soupçonné d’augmenter les risques de maladies rénales, cardiovasculaires (par dépôt de calcium dans les artères) et d’ostéoporose (déminéralisation osseuse).

Comment les repérer ? En voici la liste :

• E338 (acide phosphorique, acide orthophosphorique).
• E339 (phosphate de sodium).
• E340 (phosphate de potassium).
• E341 (phosphate de calcium).
• E343 (phosphate de magnésium).
• E450 (di-phosphates).
• E451 (triphosphates).
• E452 (polyphosphates).

Le dioxyde de titane

Qu’est-ce que c’est ? Aussi appelé E171, le dioxyde de titane est un colorant fréquemment utilisé pour accentuer les couleurs ou donner un aspect brillant.Où le trouve-t-on ? Il entre couramment dans la composition des confiseries, yaourts, gâteaux…

Quels sont les risques pour la santé ? Il est présent sous la forme de nanoparticules, des substances ultrafines, d’une taille comprise entre 1 et 100 nanomètres (nm) – un nanomètre correspond à un milliardième de mètre. Cette taille minuscule leur confère le pouvoir de franchir les barrières biologiques et de s’immiscer jusqu’à l’intérieur des cellules de l’organisme. Très décrié, le E171, soupçonné d’être cancérogène, sera interdit dans les aliments à partir de janvier 2020.

Mais il n’est pas le seul additif à se présenter sous forme nanoparticulaire. C’est aussi le cas du dioxyde de silice (E551), un anti-agglomérant qui apporte une consistance fine au sucre, au sel, à la farine, à la poudre de cacao, utilisé également pour rendre plus onctueuses les sauces, les mayonnaises, les soupes… ou du nano-argent, un conservateur apprécié pour ses propriétés antibactériennes, qui peut entrer dans la composition de charcuteries, pâtisseries industrielles…

Comment les repérer ? Une réglementation européenne impose depuis 2015 d’indiquer clairement sur les étiquettes la mention « nano » lorsque des nanoparticules entrent dans la composition des aliments, mais cette obligation n’est presque jamais respectée. Traquez sur les étiquettes, les codes E171, E551 ou, à défaut, la mention « dioxyde de titane » ou « dioxyde de silice ».

Les nitrites

Qu’est-ce que c’est ? Les nitrates et les nitrites, de sodium ou de potassium, empêchent le développement d’une bactérie (Clostrodium botulinum) hautement pathogène. En plus d’être des conservateurs, ils servent à donner au jambon sa couleur rose appétissante.

Où les trouve-t-on ? Difficile d’échapper à ces additifs que l’on retrouve dans presque toutes les charcuteries industrielles : le jambon, bien sûr, mais aussi la viande en conserve, le foie gras, le bacon ou bien les produits de salaison.

Quels sont les risques pour la santé ? Bien qu’ils soient autorisés en France, les nitrites ont été classés comme probablement cancérogènes par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). La dose maximale autorisée de nitrites ajoutés est de 150 mg par kilo de viande et de 80 mg pour les produits bio.

Comment les repérer ? Ils sont indiqués par le nom nitrites ou nitrates ou par un code : E249 à E252. Pour repérer un jambon sans nitrites, regardez sa couleur : elle doit être grisée et non rose.

Les sulfites

Qu’est-ce que c’est ? Ces additifs sont employés en tant qu’antioxydants et agents de conservation. Les sulfites et le dioxyde de soufre (E220 à E228) inhibent la croissance bactérienne.

Où les trouve-t-on ? Dans les vins (surtout les vins blancs) et les aliments fermentés. Les abricots secs sont particulièrement chargés en sulfites (la réglementation autorise jusqu’à 2 000 mg par kilo). On en trouve aussi dans la moutarde, les mayonnaises, les vinaigres (vin et cidre), les cornichons, les crevettes décortiquées et dans des plats cuisinés à base de vin blanc (choucroute, maquereau au vin blanc). À savoir : les sulfites ne sont autorisés, en bio, que dans les boissons et pas dans les aliments.

Quels sont les risques pour la santé ? Certaines personnes sont intolérantes aux sulfites. À partir d’un certain seuil, ils peuvent provoquer maux de tête, réactions allergiques (éternuements, nez qui coule, urticaire, conjonctivite, asthme…), grosse fatigue, irritabilité…

Comment les repérer ? Par leur code allant du E220 (dioxyde de soufre) au E228.

© C i E M /  Isabelle Coston